Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование для мясопереработки». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
При покупке такого агрегата как мясорубка промышленная нужно руководствоваться только принципом разумности и целесообразности. Основной показатель — производительность. Этот фактор определит, в каком диапазоне моделей нужно выбирать. Затем функциональность – нужно заранее продумать, как будет использоваться машина и не переплачивать за ненужные девайсы. Однако такие функции как реверс и защита от перегрева нужны всегда: и на небольшой кухне кафе, и в крупном мясном цехе.
Оборудование для жарки птицы:
Электросковорода секционная модульная СЭСМ – 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Её откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин растяжения. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под её днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры на задней стенке чаши установлен термобалон терморегулятора, либо которого выведен на переднюю облицовку.
Чаша снабжена тепловой изоляцией из асбеста и фольги. Механизм опрокидывания удерживает чашу в любом положении от 0 до 90º и размещен в правой тумбе. Электроаппаратура расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором типа ТП – 4К. на лицевой панели левой тумбы находится две кнопки для включение и выключения сковороды и две сигнальные лампы.
Перед включением электрической сковороды проверяют надежность заземления, исправность механизма опрокидывания и откидной крышки, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Затем в чашу заливают необходимое количество жира, устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора и нажимают кнопку “Вкл.”. При этом загораются зелёная и жёлтая лампы. При достижении заданной температуры жёлтая лампочка гаснет. После этого в сковороду загружают продукты.
Открывать крышку сковороды следует осторожно, не наклоняя её на себя во избежание ожогов пара или горячим жиром. При разгрузке сковороды и сливании жира работник должен стоять сбоку от неё.
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ – 2К. предназначена для жарки крупных кусков мяса, птицы, порционных мясных и рыбных изделий.
Шкаф содержит две цилиндрические секции. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом.
Нагрев секции обеспечивается ТЭНами: три ТЭНа расположены вверху и три ТЭНа – внизу, закрытые подовым листом. В нижней части конструкции расположен инвентарный шкаф с регулируемыми по высоте ножками.
Для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке, каждая секция имеет специальное отверстие закрывающееся шиберной заслонкой.
Перед включением шкафа в работу лимбы терморегуляторов устанавливают на небольшую температуру. Включают шкаф сразу на максимальную мощность. По достижении в рабочей камере заданной температуры шкаф загружают противнями с изделиями и переключают ТЭНы на средний или слабый нагрев. Перед включением необходимо проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры, санитарное состояние рабочих камер, надёжность закрывания и фиксации крышек (дверей).
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ – 4ШБ. Плита предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изделий.
15
Плита снабжена бортовой поверхностью, которая в случае установки плиты в линию снимается. Плита имеет жарочный шкаф и жарочную поверхность, образованную двумя унифицированными блоками конфорок.
Перед началом работы проверяют надёжность присоединения плиты к защитному заземлению и работу переключателей; затем проверяют санитарное и техническое состояние плиты, состояние чугунных конфорок, плотность прилегания дверцы шкафа; вынимают поддон, протирают его и включают плиту с помощью общего пускового прибора и необходимое количество конфорок – с помощью индивидуальных переключателей.
Оборудование для варки птицы:
Пищеварочный котёл КПП – 60. Предназначен для варки вторых блюд.
Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы со сферическим днищем и наружного корпуса, покрытого слоем тепловой изоляции и облицованного металлическим кожухам. Замкнутое пространство между внутренним сосудом и наружным корпусом служит паровой рубашкой котла в которую поступает пар под давлением. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через паровую цапфу, а конденсат отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик.
Во время работы котла продувочный кран должен быть закрыт во избежание излишнего расхода пара и увеличения срока варки.
Перед пуска котла проверяют наличие воды в пароварочной рубашке и при необходимости добавляют кипячёную воду, для чего открывают кран уровня заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рычагом приподнимают над седлом предохранительный клапан, чтобы не допустить его прикипания. Затем открывают воздушный клапан, а при его отсутствии – открывают кран наполнительной воронки. Перед пуском стационарного котла проверяют также открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом.
Варочный котёл заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил 8…12см. до верхней кромки котла.
После выгрузки варочный котёл и пароотвод промывают, просушивают и с внешней стороны протирают мягкой тканью.
Для варки в небольшом количестве продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли.
Стоимость открытия производства
Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):
- регистрации фирмы — около $700;
- аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
- наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
- оплаты коммунальных услуг — от $500;
- закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
- закупки сырья —от $3 000;
- маркетинга —от $1 000.
В питании человека мясо — один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).
К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кус-ками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глю-тин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугун-ные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит нерав-номерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджари-стая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу осо-бые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в на-туральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Оборудование для термической обработки
Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.
Осадка – выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2–4 ч. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85–90% и температурой 4–8ºС и 2–4ºС.
Обжарка является разновидностью копчения и производится в коптильных камерах.
Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38ºС) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0–15ºС. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах российского производства, например, фирм “Инициатива”, “Эльф 4М”, а также на оборудовании германской фирмы “Фессман”.
Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при 20ºС в течение 2–3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с 95ºС до 42ºС. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.
Для тепловой обработки колбасных изделий используются часто те же камеры (типа КОН-5, АГН-231, 221 ФД 200 и др.), что и для варки колбасных изделий, особенно на мини-заводах; на крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру Д5-ФТГ, а также оборудование немецких фирм “Фессман”, “Шретер”, “Рингер”, “Эллер”.
На формирование цены оборудования для термообработки оказывает влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности. Например, универсальные коптильные камеры марки КТД с разовой загрузкой до 100 кг стоят 33000 руб.*, а с загрузкой до 500 кг – 95000 руб.*
Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень сложный технологический процесс, т.к. на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10–12ºС и влажности 76% в течение 1–2 суток, варено-копченые – 2–3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5–7 суток при температуре 11–15ºС и относительной влажности воздуха 82%.
Оборудование для приготовления мясных блюд
Собственный цех по приготовлению мясных блюд – мечта многих профессиональных рестораторов, шеф-поваров и начинающих бизнесменов. Такое решение может оказаться действительно выгодным подспорьем как для торговых предприятий, так и для уже сформировавшихся предприятий ресторанного бизнеса – качество и оригинальность продукции собственного изготовления не может вызывать ни малейших сомнений, при этом значительно снижая затраты на закупку аналогов у стороннего производителя.
В общем случае в планировку мясного цеха входят складские помещения для хранения сырья и готовой продукции, производственный участок подготовки мяса и участок непосредственного изготовления продукции.
Условия хранения сырья должны, в первую очередь, соответствовать санитарным нормам и правилам и, конечно же, максимально сохранить качество мяса. Исходя из объемов производства и поставок можно делать выводы о необходимости приобретения того или иного оборудования. Для краткосрочного хранения вполне подойдут и обычные холодильные и морозильные камеры, для создания участка длительного хранения необходимым атрибутом станет аппарат шоковой заморозки, такой как Icematic ST3 1/1.
- Разделка (обработка) сырья
Для полного цикла цеха обработки характерны несколько этапов:
- Обмывание. Для выполнения работ этого этапа используются стационарные резервуары специального исполнения, с покрытием поверхностей материалами, легко поддающимися санитарной обработке. Такими может быть нержавеющая сталь или керамическая плитка. Обязательна зачистка поверхности мяса и удаление клейма. Особенно эффективно на этом этапе применение капроновых или резиновых щеток различной конструкции и размеров. После обсушивания подготовленное сырье подается на разделку.
- Разделка. Заключается в разрубывании туши или кусков мяса больших размеров и сортировке полученного продукта. Обязательным оборудованием является разрубочный стол. Для упрощения работы и значительного повышения ее производительности на участке разделки может быть применено специфическое оборудование, такое как пила для мяса. Кроме того, в каталогах производителей присутствуют и универсальные приводы со сменными механизмами, предназначенными для производства различных видов работ на этом участке.
- Обвалка и приготовление полуфабрикатов.Разделанное мясо необходимо отделить от костей (обвалка) и привести к виду, пригодному для использования на участке приготовления получить необходимые полуфабрикаты – мелкокусковые и порционные. В этой зоне предпочтительным является использование холодильных столов для обеспечения сохранности полученного продукта. Кроме того, столы должны быть укомплектованы различными типами емкостей.
При необходимости полученное сырье проходит дополнительную первичную обработку. Для этих целей могут быть использованы куттеры (например, производства Robot Coupe) или электрические мясорубки, такие как продукция компании Convito. Принципиальная разница между этими устройствами состоит в технологии измельчения мяса. Куттеры, выполняющие эти функции с использованием нескольких ножей, осуществляющих движение во вращающейся чаше с сырьем более универсальны, поскольку позволяют проводить одновременную обработку различных видов сырья (необходимость этого определяется рецептурой), имеют более высокую производительность и широкие пределы регулирования степени измельчения. Практически неизменным атрибутом этого участка является фаршемешалка, предназначенная для смешивания всех указанных в рецептуре ингредиентов.
Для приготовления заготовок для колбасных изделий необходимым образцом оборудования является шприц для колбас. Его задача – заполнить фаршем подготовленную оболочку с максимальной эффективностью и производительностью. Производители предлагают различные варианты шприцов – от ручных, до полностью автоматических. Общим обязательным свойством является качество заполнения (плотность, может регулироваться) и предотвращение повреждений оболочки.
Сформированные полуфабрикаты поступают в цех приготовления продукции.
- Приготовление конечной продукции
Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?
Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.
Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.
Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.
Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.
Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.
На что обращать внимание при выборе
Подбирая куттер промышленного назначения, следует учитывать не только стоимость, но и остальные характерные показатели. Сюда относится мощность, габариты, объем чаши, производительность техники.
Мощность прямо влияет на объем продукции, которая переработается за один цикл. Производительность определяют по количеству порций изготовленного фарша или другой готовой продукции за рабочую смену. Если у вас небольшое предприятие (столовая, закусочная), нет необходимости тратить финансы на крупногабаритный куттер. Во-первых, придется платить много за электроэнергию. Во-вторых, дорогой прибор долго будет окупаться.
Что касается методов переработки, для предприятия лучше выбрать вакуумный прибор. Так как такое измельчение будет сохранять в смесях полезные вещества, что не маловажно для конечного потребителя продукции. Это повысит рейтинг вашей компании, будет больше заказчиков.
Для производства колбасных лакомств и паштетов, рекомендуется купить варочный тип оборудования.
Не забывайте о разновидностях ножей. Лучшими считаются режущие элементы с крупными зубьями. Так как они универсальны – могут измельчать любой продукт. И даже будут замешивать тесто. Можно использовать и гладкие ножи, но они плохо справляются с мерзлым мясом.
Учитывайте и площадь помещения, где будет установлено оборудование. Для малых кухонных пространств лучше купить настольный прибор.
Итак, разобрались с вопросами, что такое профессиональный куттер и какой вид предпочесть для бизнеса. Современная пищевая промышленность уже не обходится без такого оборудования. Надеемся, что наша статья поможет вам не ошибиться в выборе. Ведь грамотное приобретение куттера повысит производительность и качество готовой продукции.
Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха
В малом бизнесе мясоперерабатывающий цех связывают обычно с изготовлением копченых мясных деликатесов и колбас, хотя конечным продуктом могут быть и мясо на кости (голяшка, окорок, рагу, ребра, супнаборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), молотого и рубленого мяса (бифштексы, тефтели, котлеты, пельмени). Колбасная же продукция – это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В жилых помещениях организовывать такое производство не разрешается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес – это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое – около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше располагалось какое-либо пищевое производство.
Выбор помещения зависит и от вида конечной продукции, точнее, от рынка ее сбыта. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов вполне можно устроить мясной цех. Мясоперерабатывающий мини-завод гибко реагирует на изменение спроса и легче осваивает новые виды продукции, может работать по спецзаказам.
Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса
Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:
- Колбаса вареная;
- Колбаса полукопченая;
- Парное мясо;
- Полуфабрикаты рубленные;
- Сосиски;
- Субпродукты очищенные;
- Копченые деликатесы;
- Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).
В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса.
2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. Ниже посмотрим, почему.
3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде.
4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. Тушение мяса, кроме того, определённых навыков.
5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки, и куры-гриль, и шаурма – всё, что готовится на открытом огне. К сожалению, для подавляющего большинства этот способ не может быть повседневным.
Тепловая обработка мяса каждым из этих способов приводит к определённым изменениям в структуре исоставе мяса. Что, конечно же, отражается на полезности конечных продуктов.
2 Классификация теплового оборудования
Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.
Варочное оборудование включает в себя:
пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;
автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 … 140°С;
пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 … 107 °С;
вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 … 150°С.
В группу жарочного оборудования входят:
сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 … 190°С;
фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 … 190°С;
жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 … 300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 … 300°С;
паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 … 300°С.
Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.
Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;
ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;
аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;
установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.
Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.
Однако этому способу нагрева присущи и недостатки — отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.
Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.
Вместе с тем этому способу присущи недостатки:
не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;
при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.
ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.
Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.
В питании человека мясо — один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).
К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.